MEZZENA VITELLONE

Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale.

MEZZENA SCOTTONA

Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa della femmina, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale. La mezzena di scottona è più leggera rispetto a quella di vitellone ed è riconoscibile soprattutto dal collo, piu stretto e delicato.

POSTERIORE CON PANCIA

Parte posteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o codone, pancia.

PISTOLA O POSTERIORE S/P

Anche detta pistola, Parte posteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o codone. (Pera+lombata)

LOMBO

Il lombo o lombata è costituita da 8 costole del dorso (le prime 5 compongono l’entrecote e le ultime tre la costata) più la parte finale dell’osso a “T” in cui troviamo il controfiletto e il filetto. Il suo peso varia a seconda dell’animale, tra i 20 e i 30 kg.

ANTERIORE 5 COSTOLE

Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.

ANTERIORE C/P

Parte anteriore della carcassa che comprende i seguenti tagli: collo, punta di petto, reale e spalla.

PERA

Comunemente definita coscia, è costituita dal geretto posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, lo scamone ed il fianchetto.

PANCIA

Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e in parte la regione del costato.

PANCIA VITELLONE S/V

Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.

FESA VITELLONE S/V

La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. È un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fasce muscolari.

SOTTOFESA VITELLONE

È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare, buono per cotolette. Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo.

SCAMONE VITELLONE S/V

Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. Lo scamone è un taglio di prima categoria ed è un taglio abbastanza magro.
È privo di grasso di infiltrazione. Ottimo per arrosti, roast- beef e carpacci.

NOCE VITELLONE S/V

La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. È un taglio magro riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale.

GIRELLO VITELLONE S/V

Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli, usato per carpacci e scaloppine. Altre denominazioni: megatello, lacerto, coscia rotonda.

CAMPANELLO VITELLONE S/V

È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali e usato per stracotto e bolliti. Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione.

GERETTO VITELLONE S/V

Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, l’omonimo della coscia. Altre denominazioni: Rotondino di spalla, fusello, rollino, polpa di spalla.

FILETTO

Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). Il filetto è la parte più pregiata dell’animale.

ENTRECOTE S/O S/V

La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

ENTRECOTE C/O

Dal lombo intero vengono staccate semplicemente le prime 5 costole, anche per questo è chiamato tronchetto.

CONTROFILETTO BOVINO S/V

È un taglio corrispondente alla zona dorsale, nella lombata e adiacente al filetto. È una delle parti più pregiate dell’animale, tenero, adatto per cotture brevi e poco elaborate: bistecche, tagliate e arrosti.

HAMBURGER FRESCHI

Prepariamo i nostri hamburger con tagli selezionati di scottona e bovino: punta di petto, pancia e copertina. La carne è macinata una sola volta in modo da avere un hamburger succoso e meno compatto, con l’aggiunta di grasso ricavato direttamente dai tagli.

GUANCE BOVINO S/V

Piccolo muscolo che muove le mandibole del bovino nella masticazione, è ricchissimo di tessuti connettivi e perfetto per le cotture a calore umido, sia lessato sia brasato (diventa tenerissimo).

REALE

Posizionato subito prima del lombo, costituisce il collo dell’animale. Una parte, quella più vicino alla lombata, è adatta per essere tagliata a fette ed è molto simile alla costata e utilizzata come bistecca ai ferri. Un’altra, corrispondente alla parte centrale è adatta per fettine e scaloppine. L’ultima parte è invece più dura e quindi si adatta a bolliti, brasati e spezzatini.

SPALLA VITELLONE

Ricavato dall’anteriore è un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.

PUNTA DI PETTO VITELLONE S/V

Anche conosciuto con il nome brisket, è un Taglio di carne economico, adatto per il bollito e per hamburger. Piuttosto grassa, grazie alle cotture lente diventa un taglio estremamente morbido e adatto per panini.

FIORENTINA O LOMBO 3C

Costituisce l’ultima parte del lombo, prima della coscia. Conosciuta come osso a “T” per la forma che lo stesso prende, da una parte dell’osso troviamo il controfiletto e dall’altra il filetto. Termina con la cima o testa di filetto, l’ultima parte del filetto (che ha una forma allungata).

LOMBATELLO

Anche chiamato dagli americani hanger steak , si trova nella parte anteriore della pancia. Pende dal diaframma dell’animale, taglio molto saporito e adatto per marinature.