![mezzena maiale](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/mezzena-maiale.jpg)
MEZZENA
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale. LA mezzena ovviamente racchiude tutti i tagli dell’animale.
![suino7](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino7.jpg)
![prosciutto con osso 1](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/prosciutto-con-osso-1.jpg)
PROSCIUTTO C/O
Coscia del suino, ovviamente viene utilizzata per ottenere il prosciutto crudo o cotto.
![suino6](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino6.jpg)
![maiale prosciutto](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/maiale-prosciutto.jpg)
PROSCIUTTO S/O
Disossato il prosciutto è ottimo per ottenere tagli pregiati della coscia, ma può essere utilizzato anche per ottenere un impasto per salsicce e salami con una carne di prima qualità.
![suino6](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino6.jpg)
![pancetta](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/pancetta.jpg)
PANCETTA
Pancia del maiale con osso dalla quale si ricavano le tracchie di maiale, ottime alla brace e gli omonimi tagli stagionati. Estremamente grassa è utile per ricavare del grasso da aggiungere nel macinato di suino.
![suino3](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino3.jpg)
![lombo con coppa](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/lombo-con-coppa.jpg)
LOMBO CON COPPA
Dorso dell’animale completo di capocollo nella parte anteriore. Se sezionato richiede cotture rapide, ad alta temperatura, se intero esige un tempo maggiore e temperature più basse. È nota la preparazione toscana dell’arista al forno o alla griglia, steccata con aglio e rosmarino.
![suino2](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino2.jpg)
![maiale lombo](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/maiale-lombo.jpg)
LOMBO TAGLIO BOLOGNA
Dal lombo viene tagliata la coppa, lasciando solo il carrè utilizzato per ricavare bistecche.
![suino2](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino2.jpg)
![coppa con osso](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/coppa-con-osso.jpg)
COPPA C/O
Prosecuzione del lombo sopra la spalla, è un taglio che può pesare 2-4 chili, caratterizzato da parti magre e grasse, separate fra loro. Poiché le prime sono piuttosto coriacee conviene utilizzare la coppa, sezionata in braciole, per cotture rapide ad alta temperatura in modo che le parti grasse, oltre a dare sapore, donino croccante morbidezza.
![suino5](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino5.jpg)
![maiale coppa](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/maiale-coppa.jpg)
COPPA S/O
Il taglio precedente viene completamente disossato.
![suino5](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino5.jpg)
![spalla con osso](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/spalla-con-osso.jpg)
SPALLA C/O E COTENNA
La spalla viene venduta cosi come staccata dall’animale.
![suino4](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino4.jpg)
![spalla maiale senza osso](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/spalla-maiale-senza-osso.jpg)
SPALLA S/O
È un muscolo che un consistente carico di lavoro rende piuttosto coriaceo. Si presta quindi a cotture a temperatura moderata (umidi, lessi, brasati e arrosti morti), mentre sono sconsigliate le cotture a calore secco. È un taglio molto saporito, utilizzato anche nella preparazione di salsiccie.
![suino4](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino4.jpg)
![filetto 2](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/filetto-2.jpg)
FILETTO
Sotto le vertebre in opposizione al lombo, è un piccolo taglio di colore scuro rispetto al rosato degli altri tagli. Di grande interesse gastronomico, è tenerissimo e adatto a tutte le cotture rapide a calore secco.
![suino1](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino1.jpg)
![pancia senza cotenna](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/pancia-senza-cotenna.jpg)
PANCIA S/O SENZA COTENNA
La pancia del maiale viene disossata e squadrata.
![suino3](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino3.jpg)
![ribs](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/ribs.png)
COSTINE (RIBS)
Nel torace fra le zampe anteriori, molto apprezzate (numerosi i nomi dialettali), sono cucinate intere o separate nelle varie coste in forno o sulla griglia. Si possono spolpare per realizzare sughi e ragù o inserire in stufati (casoeûla) o minestre.
![suino2](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino2.jpg)
![lonza](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/lonza.png)
LONZA O FILONE
La lonza non è altro che il carrè disossato, ovvero il cuore del lombo. può essere consumata come arrosto, come roast-beef ma anche a fettine, in padella o in umido.
![suino2](https://www.mfccarni.com/wp-content/uploads/2020/08/suino2.jpg)